扁大枯酥的做法

本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。

原料 　　

净猪肋条肉375克、绍酒15克、鸡蛋黄150克、酱油30克、熟猪肥膘60克、味精2克、豌豆苗125克、姜末50克、粳米粉30克、湿淀粉30克、精盐2克鸡、清汤300克、绵白糖10克、熟猪油500克、葱末30克 　　

烹制方法

1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐 1克，味精 0.5克搅拌均匀。再分成 5份，用手做成直径约 7.5厘米的圆饼 5块。 　　

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉 1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口 3分钟，再置旺火上炸约 2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。 　　
3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油 25克，放入豌豆苗。加精盐 1克、绵白糖 2.5克、味精 1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。 　　

4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖 8克烧沸，再加绍酒、味精 0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。