炖生敲的做法

炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

特点：该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

材料

主料：鳝1250克。 　　

配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。 　　

调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。 　　

选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。

烹制方法

准备： 　　

1、将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用　　
2、猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。 　　

切配： 　　

1、斩去鳝鱼头，用到尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干。 　　

2、用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形。 　　

烹调： 　　

1、炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起“芝麻花”时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。　　

2、砂锅置于火上，将鳝块，肉片、蒜瓣放入，加葱、姜、肉清汤上旺火烧沸后，加酱油、绍酒、绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜． 　　

3、炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱、姜、炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可。

操作关键： 　　

1、必须是选用大活鳝鱼为原料　　

2、鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好 　

3、炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品