扁大枯酥的做法

此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

功效：贫血调理 青少年食谱 便秘调理

材料

主料：猪肋条肉（五花肉）(375克) 　　

辅料：鸡蛋黄(150克) 肥膘肉(60克) 豌豆苗(125克) 粳米(30克)

调料：料酒(15克) 酱油(30克) 味精(2克) 姜(50克) 淀粉(蚕豆)(15克) 盐(2克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(80克) 小葱(30克)

制作工艺

1. 猪肥膘洗净，煮熟； 　　

2. 豌豆苗择洗干净，消毒，备用； 　　

3. 姜洗净，切末； 　　

4. 葱去根须，洗净，切末； 　　

5. 粳米碾碎成米粉； 　　

6. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀； 　　

7. 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块； 　　

8. 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟； 　　

9. 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心； 　　

10. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端； 　　

11. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。

小注：

1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。 　　

2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。 　　

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

口感：颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。