清蒸武昌鱼

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），武昌鱼(WuchangFish)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

原料
　　
主料：武昌鱼1000克 　　

辅料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克 　　

调料： 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油（炼制）70克

做法　

1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀； 　　

2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分； 　　

3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味； 　　

4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片； 　　

5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边； 　

6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油； 　　

7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸； 　　

8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

工艺提示 　　

1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老； 　　

2. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象； 　　

3. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放； 　　

4. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好； 　　

5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感 鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。