无锡脆鳝

制作材料

主料：鳝鱼(1500克)

调料：香油(25克) 白砂糖(100克) 酱油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗盐(100克) 小葱(25克) 大豆油(150克)

制作工艺

1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；

2. 葱去根须，洗净，切末；

3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；

4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；

5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；

6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；

7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；

8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。