虎皮蹄膀

虎皮蹄膀是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，虎皮蹄膀以猪肘为主要材料。 主料：猪肘(1500克)

调料：

小葱(30克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 胡椒粉(4克) 花生油(110克)

做法

1. 将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干； 　　

2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干； 　　

3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出； 　　

4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中； 　　

5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸； 　　

6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。

小注：

1. 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油； 　　

2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整； 　　

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

菜品口感

色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻。

历史文化

1. “虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的； 　　

2. “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。