马莲肉

原料

猪肉皮1000克、姜片15克、猪肉皮300克、花椒2克、大葱段20克、八角2克、小茴香2克 、绍酒20克、桂皮2克、味精1克、酱油30克、干马莲草30克、白矾1克 　　

烹制方法

1.将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽 6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长 3.3厘米、重 100克的肉块（肉厚时可切短些）。然后，拣肥、瘦肉各 1块，用 1条马莲草绑在一起。 　　

2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖 1小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮 2小时，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可作他用）。撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾 10分钟（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻” 　　
3.吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚 0.66厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。 　　

工艺关键

1.锅中之水要浸没过肉块 4厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度。 　　

2.夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。 　　

风味特点

1.“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。 　　

2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。