雪冬山鸡

雪冬山鸡是徽菜菜谱之一，以肥膘肉为制作主料，雪冬山鸡的烹饪技巧以炖菜为主，口味属于咸鲜味。山鸡一名雉，俗呼野鸡，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。

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工艺：炖 　　

口味：咸鲜味 　　

食用：中餐晚餐 　　

主料：野鸡(1000克) 冬笋(200克) 　　

辅料：肥膘肉(50克) 腌雪里蕻(100克) 　　

调料：盐(3克) 酱油(50克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 小葱(15克) 淀粉(玉米)(5克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)

雪冬山鸡的制作方法

1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块；

2. 雪里蕻洗净切碎；

3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；

4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段； 　　

5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片； 　　

6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒； 　　

7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂； 　　

8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧； 　　

9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。

工艺提示 　　

此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。

做法指导

冬笋做法指导：

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。肥膘肉做法指导：

1. 猪肉不宜长时间泡水； 　　

2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 　　

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 　　

4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。

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