蟹黄扒翅

材料

主料：鱼翅(干)200克、鸡1000克、猪肉(瘦)750克

调料：鸡油15克、胡椒粉2克、淀粉(蚕豆)10克、黄酒175克、姜45克、白酱油40克、大葱5克、小葱50克、盐10克、白砂糖25克、香菜30克、猪油(炼制)250克

烹饪方法

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉(切丝)，加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；

2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；

3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；

4. 香菜择洗干净，切成段；

5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；

6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；

7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；

8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；

9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；

10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用) ；

11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；

12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；

13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；

14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。