干炸响铃

干炸响铃的另一种做法

原料

山药150克、胡萝卜50克、冬笋15克、水发冬菇15克、豆腐衣3张、面粉50克、酱油15克 精盐2克、味精2克、料酒15克、花椒盐50克、甜面酱50克、花生油1000克

烹制方法

1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。 　　

2.胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油 15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱抽、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉 15克，调拌成馅料。 　　

3.豆腐衣用热毛巾焖软，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃”。 　　

4.铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。 　　

工艺关键 　　

1.豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。 　　

2.炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。 　　

风味特点　　

1.干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用索馅。 　　

2.此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。