扬州名菜三套鸭

三套鸭的第二种制作方法

主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克) 　　

辅料：香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克) 　　

调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

制作过程：

1.香菇去蒂，洗净； 　　

2.冬笋去皮，洗净，切片； 　　

3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松； 　　

4.熟火腿切片； 　　

5.鸡肫、鸡肝分别洗净； 　　

6.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净； 　　

7.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫； 　　

8.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克； 　　

9.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯； 　　

10.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

11.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫； 　　

12.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片； 　　

13.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

工艺提示： 　　

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。 　　

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

风味特点

1、《礼记·内则》记载：’弗食舒凫翠’，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的’马王堆’一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。’三套鸭’，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，伟到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。 　　

2、’三套鸭’外用老雄鸭。’诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。’养生家有言：’烂煮老雄鸭，功效比参芪。’是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：’宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。’三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。 　　

3、此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。